Image de l'article intitulé Permettez-moi de ne pas résoudre vos problèmes de choux à la crème

Photo: Et oui (Shutterstock)

Comme beaucoup de produits de base en pâtisserie, pâte à choux est fabriqué à partir de quelques ingrédients simples et la technique requise est simple, mais cela ne signifie pas qu’il est facile de faire des profiteroles parfaites à chaque fois.

La recette est d’une simplicité trompeuse. Faites bouillir la farine, le beurre, le lait et l’eau tout usage dans une casserole sur la cuisinière (formez quelque chose comme un roux extrêmement épais), retirez du feu et ajoutez plusieurs œufs jusqu’à ce que ce soit “juste ce qu’il faut”. Les pâtes finies sont une pâte épaisse et collante qui, une fois cuite, explose en une élégante coquille de pâte feuilletée.

Comme le pain au levain, la pâte à choux peut difficilement être décrite comme “facile à faire” ; les pâtes peuvent être contaminées de plusieurs façons. Si vous avez fait lot après lot et que vous n’obtenez pas la coquille haute, croustillante et creuse que les blogs culinaires et les juges de téléréalité disent que vous devriez, permettez-moi de résoudre vos problèmes de pâtisserie.

Mes bouffées sont trop petites/trop denses/n’ont pas de cavité/ont une cavité trop petite.

Si l’un des éléments ci-dessus décrit votre choux, il n’y a pas assez d’œuf dans votre pâte. Les pâtes à choux sont une simple concoction sans agent levant chimique, ce qui signifie qu’elles tirent tout le pouvoir levant des œufs. Cette cavité caractéristique au centre d’une pâte à choux est formée par une combinaison de l’expansion de l’œuf et de l’évaporation de l’eau. Si vous n’avez pas les bonnes proportions de l’un ou l’autre, vous verrez un creux plus petit (ou peut-être pas du tout) et une bouffée plus petite dans l’ensemble.

Lorsque vous ajoutez des œufs au mélange de farine, de beurre et d’eau, vérifiez la consistance de la pâte avant de commencer à pocher. Si la pâte reste droite lorsque vous sortez la cuillère et ne s’affaisse pas ou ne se ramollit pas du tout, elle est trop dure et a besoin de plus d’œufs. Même si la recette demande moins d’œufs, faites confiance à vos yeux et ajoutez un œuf à la fois jusqu’à ce que la pâte se détende. Lorsque vous arrêtez de remuer, la pâte doit conserver sa forme pendant une seconde, puis se détendre ou s’effondrer d’environ 50 %. Cela dit, ça ne devrait pas être liquide. S’il est liquide, c’est que vous avez ajouté trop d’œuf.

Mes bouffées sont tristes et plates.

Où étais-je… ah, oui : cette fois tu as ajouté trop Oeuf. Peut-être qu’après avoir lu “le pouvoir croissant des œufs” de choux, vous avez pensé que plus d’œufs créeraient les plus beaux éclairs géants que le monde ait jamais connus. Malheureusement, cela ne fonctionne pas de cette façon. Une proportion trop élevée d’œufs submergera le gluten structurel de la farine, qui ne peut pas supporter le gonflement. Vous vous retrouverez avec une pâte lâche qui peut même être difficile à transférer dans une poche à douille sans qu’elle ne se répande à l’avant. Si vous parvenez à canaliser la pâte, elle ne conservera pas sa forme et peut former davantage une flaque d’eau qu’une balle ou un anneau. Après la cuisson, vous ne verrez qu’un léger gonflement de la pâte, qui semble lisse plutôt que déchiqueté. La texture sera douce et peut-être un peu caoutchouteuse.

Pour éviter cela, prenez l’étape d’ajout d’œufs lentement. Au lieu d’ajouter tous les œufs d’un coup, ajoutez-en un à la fois et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. Entre les ajouts d’œufs, vérifiez la consistance pour voir comment la pâte se développe. Si vous remarquez que la pâte a atteint l’état semi-doux et brillant idéal trop tôt, arrêtez-vous. Gardez cet œuf pour une omelette. Les recettes peuvent parfois fonctionner parfaitement, mais selon la taille de vos œufs, votre pâte peut avoir des exigences différentes.

Mes profiteroles ont gonflé au four mais se sont dégonflées en refroidissant.

Parfois, les œufs ne sont pas le problème. Si vous remarquez que vos œufs montent gracieusement dans le four et montrent tous les signes d’une coquille de pâte feuilletée réussie, pour s’effondrer plus tard, vous avez peut-être affaire à une structure de gluten faible. Toutes les bouffées et vaporisations se sont déroulées comme prévu, ce qui suggère que le rapport des ingrédients est correct, mais lorsqu’il s’agit de conserver ces grandes poches d’air abondantes, la structure n’est pas assez solide et elle s’effondre.

Le dégonflage ultérieur peut être dû à un sous-développement de gluten pendant les phases d’agitation lors de la fabrication de la pâte. Puisqu’il n’y a rien d’autre qui maintient ce paquet d’air ensemble, le gluten joue un rôle essentiel dans la forme des profiteroles, alors ne passez pas par les étapes de brassage. Il y en a deux et ils sont nécessaires pour fabriquer le gluten requis. Le premier est sur la cuisinière, lorsque la farine est ajoutée aux liquides ; assurez-vous de remuer et de bien faire bouillir la masse. Cela prend généralement quelques minutes de mélange actif jusqu’à ce qu’il y ait une fine couche du mélange dans le pot. Si vous utilisez un batteur à main ou un batteur sur socle pour ajouter les œufs, laissez-le bien incorporer chaque œuf et ne vous inquiétez pas du surmélange. Si vous mélangez à la main, n’hésitez pas à travailler la pâte autant de fois que nécessaire pour obtenir une pâte lisse et brillante avant de la pocher.

Si vous êtes sûr d’avoir bien mélangé ces pâtes, l’autre possibilité est que les choux n’étaient pas assez cuits. Il est important que les choux soient bien cuits avant de sortir du four, afin que leur structure soit ferme, comme pour tout autre produit de boulangerie. La bonne nouvelle est que si le mélange est bon, vous n’aurez probablement pas à tout recommencer. Lors de votre prochaine cuisson, ajustez le temps pour leur permettre de sécher encore 10 minutes.

Ils ont l’air bien, mais ils ne sont pas croustillants.

L’humidité de l’intérieur a pénétré dans la croûte extérieure. L’une des joies d’une pâte à choux bien faite est le contraste de texture. L’extérieur est délicat et croustillant, mais une fois que vous percez au centre, vous exposez une toile tendre de pâte molle ressemblant à un œuf. Cependant, dans la bataille entre le sec et l’humide, on gagne toujours (l’humide). Finalement, le croustillant cédera de toute façon la place à l’humidité, mais il existe des moyens de prolonger ce mélange de texture et de garder l’extérieur croustillant pendant un certain temps.

Lorsque les profiteroles sont cuites, retirez-les du four et, à l’aide d’un petit couteau d’office ou d’un cure-dent, percez chaque profiterole dans un trou peu visible. (Si vous avez fait un moule plus grand ou un anneau, percez quelques trous autour du moule.) Remettez les profiteroles au four pendant encore deux ou trois minutes. Le trou que vous avez fait agira comme un évent permettant à l’air humide de s’échapper de la pâte de manière contrôlée, plutôt que d’être emprisonné dans la cavité centrale où il finira par tremper la croûte.

Mes choux étaient détrempés le lendemain.

Je suis désolé de le dire, mais vous avez mal conservé vos pâtisseries. Le congélateur est le meilleur endroit pour les profiteroles cuites et non farcies. Parce que c’est un moyen si efficace de les conserver, vous pouvez préparer des profiteroles des semaines ou des mois à l’avance afin d’avoir des choux à la crème sans avoir à les faire tous les jours.

Disposez les profiteroles fraîchement cuites sur une plaque à pâtisserie afin qu’elles ne s’écrasent pas et placez-les au congélateur pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient gelées. Une fois congelés, placez les bouffées dans un récipient hermétique (j’utilise généralement un sac en plastique) et remettez-les au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Pour les raviver, placez les choux sur une plaque à pâtisserie et faites rôtir au four à 350 °F pendant 5 à 15 minutes, selon la taille de la pâte feuilletée. Remplissez et préparez comme s’ils étaient fraîchement cuits (ils auront le goût tel qu’ils étaient).

J’ai essayé de remplir des profiteroles et j’ai fait un gâchis / elles étaient à moitié vides.

Que vous prépariez des profiteroles, des éclairs, du Paris-Brest ou un cygne, il existe deux façons courantes de remplir les profiteroles : à travers un trou dans la coquille ou en coupant la coquille en deux. Vous pouvez utiliser un embout de tuyau à long museau (alias Buse Bismark) pour les éclairs, un petite buse ronde pour de petites profiteroles, ou simplement couper un plat en deux et le remplir. Les deux styles sont tout aussi élégants et sont bien appliqués dans l’industrie alimentaire. (Notez que la tuyauterie dans le remplissage peut parfois être un cauchemar si vous n’y êtes pas habitué.)

Pour pocher la garniture, utilisez un couteau à éplucher pour faire un trou pilote dans la pâte feuilletée, environ de la taille de la buse. Essayer de percer la coquille avec la buse est une folie, il est donc préférable de préparer l’entrée avec un couteau. Charger une poche à douille avec la douille appropriée – un Bismarck ou un rond régulier si la douille est petite. Mettre la farce dedans et enfoncer l’embout métallique au fond du plat sans le percer. Appliquez une pression lente sur le sac; vous sentirez le sac repousser au fur et à mesure que le bol se remplit. Ne vous précipitez pas, car vous obtenez ainsi des coquilles de pâte à moitié vides.

Si vous êtes débutant, ou si vous souhaitez entasser la garniture de manière décorative, coupez-les en deux et utilisez une poche à douille avec une poche à douille. pointe de rose ou un pointe d’étoile. Vous pouvez également utiliser une cuillère si la garniture est suffisamment épaisse et que vous pouvez la manipuler correctement. Coupez la pâte en deux avec un couteau dentelé et retirez le dessus. Remplissez le bas avec la garniture de votre choix et remettez le haut en place.

Puis-je faire des profiteroles sans poche à douille ?

Oui. On a beaucoup parlé des poches à pâtisserie ici, mais vous pouvez former et remplir des éclairs et des choux à la crème sans poche à douille appropriée (ou même inapproprié). La poche à douille aidera à rendre le processus plus propre et la forme de la pâte sera plus précise, mais si vous utilisez une cuillère pour empiler de petites boules de pâte à choux sur une plaque à pâtisserie, elles gonfleront et cuiront parfaitement, si ce n’est un peu. irrégulier. Une partie du charme est qu’ils éclatent et deviennent déchiquetés après avoir gonflé de toute façon, alors ramassez-les!

Cette fameuse pâte pourrait rendre certaines personnes folles, mais une fois que vous aurez compris, vous verrez de quoi il s’agit. Ils sont impressionnants, délicieux et suffisamment polyvalents pour avoir d’innombrables utilisations. Même une profiterole qui ne ressemblait pas tout à fait à ce que vous aviez prévu a toujours bon goût.

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By uiq51

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